Word je ziek van Bailey’s met Cola?

Goeiedag, het is vandaag zondag 28 december 2014, ik ben Jozef Van Giel en dit is de 213de aflevering van deze podcast.
De eindejaarsfeesten komen eraan en tegenwoordig zijn de cocktails weer in. En over die cocktails doen er zich soms de meest bizarre verhalen de ronde. Emile Dingemans kwam zo iets tegen op een feestje en schreef er een tekst over.

Het verhaal gaat dat je ziek wordt als je voor of na een Bailey’s ook een tonic drinkt. Vele kwalen rond het maag- en darmkanaal worden toegewezen aan deze combinatie, zoals stevige obstipatie, darmkrampen, zwellingen, en perforaties. De maag zou zelfs kunnen ontploffen. Vreemd genoeg blijkt dit verhaal enkel in Nederland en net over de grens in België rond te zingen. Volgens Sovedi, de importeur van de koffielikeur, is het de schuld van barkeepers die het verhaal in stand zouden houden. In 1996 huurden ze zelfs massapsycholoog Jaap van Ginneken in, om het negatieve verhaal over Bailey’s te onderzoeken.(Trouw, 1996) Die concludeerde dat tweederde van de studenten het gerucht kende en dat eendere het ook daadwerkelijke geloofde (Delta, 1997). Dat terwijl Sovedi In 1990 al een onderzoek had laten doen naar de geruchten. TNO concludeerde toen dat het verhaal onzin is.

Wat is er waar aan het verhaal?
Bailey’s is een koffielikeur, maar we zouden het beter een roomlikeur kunnen noemen. Het is een zoete, laagalcoholische likeur waarin dubbele room is toegevoegd. Dubbele room is vetter dan slagroom; ongeveer 48% bestaat uit vet. Daarnaast bevat de room ook een hoop melkeiwitten. De vraag is waarom de eiwitten, vetten en het water zo goed mengt (emulsie). Dit komt door de elektrische lading van de eiwitten in de melk. Door hun negatieve lading stoten ze elkaar af, en blijven ook de vetdeeltjes van elkaar gescheiden en gaan ze niet samenvloeien. Anders gezegd, de vetdeeltjes worden gestabiliseerd door de omringende eiwitten (Elke Scholten, 2011).

Schiften: het einde van de emulsie
Deze emulsie wordt verbroken zodra die zuur wordt (een lage pH). Bijvoorbeeld, wanneer mayonaise in contact komt met bacteriën die zuren produceren. Bij een lage pH binden de eiwitten zich, en zijn ze niet langer in staat de vetdeeltjes uit elkaar te houden. De emulsie breekt en gaat klonteren, wat we kennen als het ‘schiften’. Het schiften door de zuren van bacteriën, is een teken dat er vele andere bacteriën op het eten zitten en dus beter niet gegeten kan worden. Maar ook zonder die bacteriën kan de pH dalen, en de emulsie gaan schiften. Bijvoorbeeld door het toevoegen van een zure vloeistof, zoals tonic of cola. Ook dan daalt de zuurtegraad, en beginnen de eiwitten zich samen te voegen en zitten ze niet langer tussen de vetdeeltjes. De eiwitten gaan klonteren. De vetdeeltjes vloeien samen en gaan drijven in het glas.

Wat er echt gebeurt in het glas
Melk is een product dat geoptimaliseerd is voor de oorspronkelijke drinker, de zuigelingen. In melk zitten daarom vooral eiwitten die door het lichaam eenvoudig om te zetten zijn in eiwitten die het nodig heeft. Ongeveer 80% van de eiwitten in melk worden caseïnen genoemd, wat een eenvoudig om te zetten eiwit is. Deze caseïnemoleculen bevinden zich met duizenden tegelijk in eiwitclusters (micellen). In deze clusters zijn ook zouten aanwezig, waardoor er ook grote hoeveelheden calcium en fosfaat kunnen worden afgeleverd bij pasgeborenen.

Wat er gebeurt in het glas, is het volgende. De caseïnemoleculen zijn negatief geladen, waardoor ze elkaar afstoten in de vloeibare melk. Wanneer een zuurdere stof wordt toegevoegd, worden de caseïnemoleculen geneutraliseerd door de positieve lading van waterstofionen (H+) uit het zuur. De caseïne heeft een neutrale elektrische lading; het heeft zijn iso-elektrisch punt bereikt. Hierdoor stoten de caseïnemoleculen elkaar niet langer af. Het toevoegen van het zuur heeft nog een ander effect. De melk, die normaal een pH van 6,6 heeft, komt in een zuurdere omgeving. Wanneer de pH-waarde zakt naar 4,6 (bij een kamertemperatuur van boven de 8 graden Celsius) wordt de caseïne onoplosbaar en gaat ze klonteren. (Amy Brown, 2014)

Tonic heeft een pH van rond de 2,5 en Cola rond de 3 en zijn dus in staat om de pH-waarde van de emulsie onder de 4,6 te brengen, waardoor de emulsie opbreekt en gaat schiften.

Waar komt het schuim dan vandaan?
En dan gebeurt er nog iets. In tonic en cola zit koolzuurgas. De belletjes koolzuurgas die naar de oppervlakte willen, komen vast te zitten in de stevige substantie, waardoor een crèmelaag ontstaat. De crèmelaag kan beter intact blijven als er relatief veel proteïnen aanwezig zijn. Een goed voorbeeld daarvan zijn schuimpjes (meringues). In Bailey’s zitten echter relatief weinig proteïnen en de crèmelaag ziet er dan ook eerder uit als smeuïg drab.

Waarom dan de paniek?
Het schiften doet mensen denken aan een bedorven toestand. In het geval dat zuurproducerende bacteriën de overhand hebben genomen, is dat een teken dat er meer (ziekmakende) bacteriën op het eten zitten en dat het niet zomaar voor consumptie geschikt is. Voordat bacteriën een emulsie weten te scheiden, gaan daar vaak een paar dagen overheen. Het schiftingsproces bij toevoeging van een zure vloeistof aan room, gaat echter veel sneller aangezien de zuurtegraad direct verlaagd wordt, zonder dat daar bacteriën aan te pas komen. Zonder de aanwezigheid van de ziekmakende bacteriën is er dan ook geen aanleiding om te denken dat je er ziek van kan worden, of maagklachten zou krijgen. Een enkele oprisping is wel mogelijk door de aanwezigheid van koolzuurgas. En een verklaring voor eventuele misselijkheid de andere dag, kan beter gezocht worden in de totale alcoholconsumptie.

Schiften en schuimen in de gastronomie
Een andere reden dat er weinig twijfel is dat er iets mis zou zijn met een Bailey’s-Cola-cocktail, is dat de processen die zorgen voor het schiften en schuimen, vaak worden toegepast bij de bereiding van voedingsmiddelen. Dezelfde principes die er voor zorgen dat Bailey’s en Cola met elkaar reageren, worden vaker gebruikt in de gastronomie. Gasbelletjes die vastzitten in een vloeistof of vaste stof komen we dagelijks tegen, zoals in brood, taart, meringue, mousse en zelfs ijs. Het wordt ook vaak gebruikt om te zorgen voor een mooie schuimlaag. Denk bijvoorbeeld aan het melkschuim op een kop cappuccino, of de schuimige laag bovenaan sommige cocktails (zoals deze). Maar ook bij bier is de schuimkraag een onmisbaar onderdeel.

Ook het scheiden van de eiwitten met behulp van zuren is niet ongebruikelijk. Dit wordt bijvoorbeeld gedaan bij de productie van weikazen zoals Ricotta, een Italiaanse witte kaas die gemaakt wordt van de melkwei die overblijft na de productie van kaas. De melkwei wordt verder gefermenteerd waardoor de eiwitten samenklonteren en uit de wei onttrokken kunnen worden.

Besluit: Pruimt wat schuimt?
Kortom, er is weinig reden om je zorgen te maken over het schuimen van een cocktail. Hoewel de moleculen anders reageren, veranderen de moleculen zelf niet. Onderzoek van TNO wees in 1990 al uit dat er niets gevaarlijks is aan de reactie. En ook het Trimbos Instituut heeft in 2001 expliciet duidelijk gemaakt dat het apekool is. Aangezien het hardnekkig bleef, heeft ook de Nederlandse hoogleraar in de voedingsleer, Martijn Katan, aandacht besteed aan het fabeltje in zijn boek “Wat is nu gezond?” (2008). De importeur had zelf al geconcludeerd dat het “misschien wel beter is om er helemaal geen aandacht aan te besteden.” (Delta, 1997) Maar anno 2014 gaat dit sterke verhaal er nog bij velen in. 

Waarschijnlijk verwarren velen het uitvlokken met het schiften door toedoen van bacteriën, ondanks dat dat hier niet het geval is. Daarnaast zal een schuimdemonstratie de aannemelijkheid van het verhaal versterken. Maar dat betekent nog niet dat je er darmklachten van krijgt.

Het citaat van vandaag komt van Kurt Vonnegut die me wel gepast vind zo aan het einde van het jaar. Vonnegut was een Amerikaanse schrijver. Hij vertelt het verhaal van Joe Heller:

Joseph Heller, een belangrijke en plezante schrijver die ondertussen overleden is en ik waren op een feestje van een miljardair op Shelter Island. Ik zei: “Joe, hoe voelt het om te weten dat onze gastheer alleen gisteren waarschijnlijk meer geld verdiend heeft dan jouw novelle “Catch-22” verdiende in zijn ganse geschiedenis?
En Joe antwoorde: “ik heb iets dat hij nooit kan hebben”.
En ik vroeg: “Wat in hemelsnaam zou dat kunnen zijn?”
En Joe zei: “de kennis dat ik genoeg heb”.

• Plofbuik door Baileys met tonic is ‘onzin’, Trouw.nl, 14 oktober 1996
• Apekool, Delta 29/38 (TUDelft), 11 december 1997
• Elke Scholten, presentatie Molecular Gastronomy, Natuur, Leven, Technologie conferentie 2011, Wageningen Universiteit.
• Amy Brown, Understanding Food: Principles and Preparation, p.226. Cengage Learning, ISBN 9781285954493.
• Gaan Baileys en tonic samen?, Alcoholinfo.nl (Trimbos Instituut), 2001.
• Kurt Vonnegut op Wikipedia